재료 준비 02. 각종 첨가물 – 팽창제

각종 첨가물 – 팽창제
빵을 부풀리는 팽창제로는 베이킹 파우더와 중조, 건조이스트, 생이스트가 있어요. 베이킹파우더는 주로 박력분을 이용한 케이크와
과자에 많이 쓰이고 이스트는 강력분을 이용한 빵에 주로 이용되죠.

베이킹 파우더 or 베이킹소다
둘다 화학적으로 빵이나 과자를 부풀리는 것인데 일반 슈퍼에서도 살 수 있죠.

다만 둘의 차이점이 화학성분이라는 것 말고 왜 어떤 때 쓰는지는 저도 잘 모른답니다. 다만 베이킹파우더나 소다는 나트륨이 많아서 고혈압 환자는 주의해야 한다는군요. 베이킹파우더는 밀가루 질량의 2~5%가량 사용합니다.

요리책을 보니까 둘다 섞어서 쓰기도 하던데요, 구하기 쉽고 저렴하니까 구해 놓읍시다.

건조 이스트
동네 슈퍼에서 파는 작은 병에 들은 좁쌀모양의 이스트도 괜찮은데요, 오래된 것은 부풀지 않아요. 그래서 간편하고 빨리 부풀게하는 이스트도 있답니다.

일반 제과점에선 생이스트를 쓴다고 해요. 아무래도 생이스트니까 맛과 풍미가 더 좋겠죠. 하지만 자주 빵을 구울 사람이 아니면
유통기간과 보존기간이 짧은 생이스트보다 건조이스트를 쓰는 것이 좋아요.

왼쪽 그림이 건조이스트인데 수입품이거든요. 과립형태인데 미리 발효시키지 않고(좁쌀모양의 이스트는 미리 설탕물에 발효시키거든요) 그냥 밀가루에 섞어 반죽해도 잘 부풀어서 좋아요. 남은 건 냉동실에 넣고 씁니다. 1년정도 쓸 수 있어요. 통상 건조이스트는 팽창하는 힘이 강해서 생이스트의 반 정도 사용합니다.