홍차의 등급

● 홍차의 등급 Black tea leaf grades

 

홍차의 등급은 맛의 등급이 아니라 찻잎의 나이(크기)를 나타내므로 등급이 낮은 찻잎에서도 맛 좋은 차가 나올 수 있고 등급이 좋은 찻잎에서 형편없는 차가 나올 수도 있습니다. 그러나 일반적으로 줄기 끝에서 난 어린 잎일수록 향과 맛이 뛰어난 고급차가 되고, 등급은 차를 고를 때 어느 정도 참고가 됩니다.

차를 제조할 때 건조시키고 난 후엔 여러 크기의 찻잎이 섞여 있게 됩니다. 차를 맛있게 우리기 위해서는 찻잎을 크기별로 분류해 비슷한 크기의 차는 거기에 맞게 우리는 것이 좋지요. 찻잎의 크기가 고르지 않으면 차도 고르게 우러나지 않습니다. 그래서 옛날엔 차를 건조시킨 후 크기와 생김새에 따라 손이나 체로 걸러서 분류되었습니다. 이 체계는 전세계로 퍼졌지요.

중국에서는 차의 이름을 생산지, 수확시기, 제조방법, 차의 형태 또는 차의 기원에 얽힌 유래에 따라 붙입니다. 인도와 스리랑카는 아직도 전통적인 제조공법이 남아있는데 통잎과 파쇄된 잎에 따라 등급을 매깁니다. 아프리카나 다른 나라들은 티백에 사용하기 위해 주로 CTC 공법으로 제조합니다. 그러나 무엇보다도 홍차는 다음과 같은 분류대로 등급이 매겨지며 홍차 중에서도 다르질링(Darjeeling)은 다른 등급을 씁니다.

Whole Leaf Grade (잎 전체를 쓰는 차의 등급)

대부분 원산지 스트레이트티나 rare tea, loose tea라고 불리는 통잎 홍차들의 등급으로 위에서부터 고급이라고 하는 등급입니다.

Flowery Orange Pekoe (FOP) : 가장 고급을 나타냅니다. 여기서 Flowery는 꽃이 아니라 잎의 눈, 가장 어린 싹을 가리킵니다. 차의 꽃은 차를 만드는데 들어가지 않습니다. 녹차에선 우전을 만들때 사용하는 부분이기도 합니다.
Orange Pekoe (OP) : Pekoe보다 고급입니다.
Pekoe (P) : 줄기 끝의 어린 잎에 나 있는 흰털을 의미합니다. 비슷한 크기의 잎을 모아서 만든 차를 의미하며, 더 아래쪽의 잎도 포함됩니다.
Pekoe Souchong (PS) : 페코보다 짧고 좀더 작은 잎
Souchong(S) : 커다란 잎을 가리킵니다. 중국과 대만에서 훈연향이 나는 차에 종종 사용하는 부분입니다.

 

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◈ 먼저 알아둘 홍차 등급에 붙는 수식어
FOP 앞에 3~4자리까지 수식어가 더 붙기도 합니다. 주로 다르질링에서 쓰는 등급이지요.
여기서 ‘Tippy’, ‘Golden’, ‘Flowery’ 는 모두 가지 끝의 눈을 의미합니다.
아래의 수식어 뒤에 비로소 FOP나 BOP가 붙습니다.

• S – Super 또는 Supreme
• F – Fine 또는 Fancy
• ‘Fancy’ 는 오룡차(烏龍茶, Oolong) 의 등급에도 쓰이는 용어입니다.
• T – Tippy
  잎의 눈에는 가는 털이 나 있는데 이를 ‘Tip‘ 이라고 하며 tip 이 많은 차에는 Tippy 라는 수식어가 붙습니다.
• G – Golden
  새 눈은 잎보다 색이 옅은 금색을 띄므로 ‘Golden’이라 불립니다.

 

다르질링(Darjeeling)의 등급

 

홍차의 샴페인으로 불리는 다르질링은 다른 홍차와는 다르게 등급을 매깁니다.

S.F.T.G.F.O.P. -1	Supreme Fancy Tippy Golden Orange Pekoe “1”은 최상등급을 뜻합니다.
S.F.T.G.F.O.P.	Super-Fine (or Special Finest) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe S는 밝은 수색을 가질 경우 다르질링생산업자협회로부터 주어지는 명칭입니다.
F.T.G.F.O.P.	Fancy (or Fine) Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
T.G.F.O.P.	Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 여기서부터는 다르질링 이외의 홍차에도 고급이라고 붙이기도 합니다. 골든팁이 많이 들어있습니다.
G.F.O.P.	Golden Flowery Orange Pekoe FOP인데 황금색을 띄는 노란 어린 싹입니다.
F.O.P.	Flowery Orange Pekoe 두번째와 세번째 잎, OP와 Pekoe를 포함한 잎을 뜻합니다. FOP급은 BOP급보다 찻물이 옅습니다.

다르질링에는 다음과 같은 수식어가 붙기도 합니다.

• Estate : 차를 수확한 다원의 이름 (Castleton, Namring, Gopaldhara 등등)
• Vintage : 다른 것과 블렌드하지 않고 한 다원에서 한 수확기 찻잎만으로 만든 것
  ex) Twinings사의 Vintage Darjeeling

다르질링 지방에서는 차를 일 년에 세 번 정도 수확하며 이 시기에 따라서도 이름이 붙습니다.

• First Flush : 봄에 수확한 차.

• Second Flush : 두 번째로 여름에 수확한 차

• Autumnal : 우기가 끝난 후에 수확한 차

 

Broken Leaf Grade (부서진 잎의 등급)
보통 FOP가 원산지 홍차로 고급인 것처럼 인식되지만 잎이 자잘하면 맛이 더 빨리 우러나온다는 장점이 있습니다.

G.F.B.O.P.	Golden Flowery Broken Orange Pekoe FBOP보다 tip을 더 갖고 있습니다. 반드시 tip이 있어야 맛있어지는 것은 아니지만 보통 tip이 있으면 최상등급이 됩니다.
G.B.O.P.	Golden Broken Orange Pekoe
T.G.B.O.P.	Tippy Golden Broken Orange Pekoe
T.F.B.O.P.	Tippy Flowery Broken Orange Pekoe
T.G.F.B.O.P.	Tippy Gonden Flowery Broken Orange Pekoe
F.B.O.P.	Flowery Broken Orange Pekoe 보통 일반적인 BOP보다 크고 종종 갈색이나 은색의 tip을 갖고 있습니다.
B.O.P.	Broken Orange Pekoe 차등급 중 가장 작습니다. 일반적으로 좋은 수색과 진하기를 갖고 있어서 많은 블렌드 회사에서 사용하는 등급입니다.
B.P.S.	Broken Pekoe Souchong

 

Tea Bag (티백에 쓰이는 등급)

 

일반적으로 캐디(caddy)나 틴(tin)에 들어있는 찻잎은 whole leaf(loose tea) 통잎이지만 파쇄형인 것도 있고, 통잎이지만 고급 티백으로 쓰이기도 하므로 경계가 정해진 것은 아닙니다. 다만 티백은 빨리 진하게 우려마시기 위한 것이므로 대부분 파쇄형 중에서도 더 자잘한 찻잎을 사용합니다.

Fannings : BOP보다 더 작습니다. 찻잎은 체로 걸러져서 일정한 크기별로 모아져서 포장되는데 통잎과 큰 찻잎 조각들을 거르고 남은 조각 중에서 큰 것을 Fannings라고 부릅니다.
Dust : 찻잎 중 가장 작은 등급입니다. 아주 빨리 우러납니다. 남은 조각중에서 작은 것을 부르는 말입니다.
패닝스와 더스트는 찻잎이 잘게 부셔져 있으므로 빨리 우러나 진한 수색을 내므로 티백에 주로 쓰이는데 표면적이 넓으므로 쉽게 상합니다. 또한 이들도 숫자 Ⅰ을 붙여 좋은 품질임을 나타내기도 합니다.(예, PFⅠ, DustⅠ)

O.F.	Orange Fannings
B.O.P.F.	Broken Orange Pekoe Fannings
P.F.	Pekoe Fannings
B.P.F.	Broken Pekoe Fannings
P.D.	Pekoe Dust

CTC : Cut, Tear and Curl 빨리 아주 진한 찻물을 우려내기 위한 차를 만드는 제조공법입니다. 이 공법은 티백이 대중화되기 시작한 1950년대에 개발되었습니다. 차의 제차 과정은 전통적인 제조방법(orthodox produce)과 같지만 유념(rolling) 과정에 CTC 기계가 들어갑니다.

B.P.	Broken Pekoe 가장 짧고 균일하며 고슬고슬합니다. 매우 진한 홍차이며 중동지방에서 유명합니다.

상자에 든 차는 보통 찻잎 전체로 만든 차입니다. 티백 (tea bag)에 들어있는 차는 Broken Orange Pekoe, Broken Pekoe, Broken Orange Pekoe Fannings, Fannings, Dust 인 경우가 많으며 찻잎이 잘게 부셔져 있으므로 금세 우러나 빠른 시간 내에 차를 우려마실 수 있고 맛이 진하게 우러나지만 표면적이 넓으므로 쉽게 상합니다.

 

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◈ 홍차 등급용어의 기원

Pekoe (‘페코’ 라고 발음합니다) 는 중국어의 ‘白毫’, 즉 흰 털이라는 뜻입니다. 줄기 끝의 어린 잎에는 흰 털이 나 있는데 초기의 고급 차는 나무가지 끝의 어린 잎 – 새 눈과 눈 아래의 어린 잎 두 개 – 만을 따서 만들었기 때문입니다. 지금은 비슷한 크기의 잎을 모아 만든 차를 의미하며 더 아래 쪽의 잎도 포함됩니다.

Orange 의 유래는 확실하지는 않으나 유럽에 차를 처음 소개한 네덜란드의 오렌지 왕가에서 비롯되어 그 이름이 가장 좋은 품질의 차와 연관짓게 되었다는 이야기와 향이 나도록 오렌지 가지를 차에 놓는 중국의 관습에서 비롯되었다는 이야기가 있습니다.

Orange Pekoe 는 등급이 아닌 홍차의 대표적인 한 블렌딩(실론차+인도차)을 의미하기도 합니다.