노르망디풍 애플 타트

11월 3일

이걸 만들어보려고 동생한테 칼바도스를 사달라고 했던 것.
르 꼬르동 블루의 애플 타트 레시피라고 해서 무척 기대했거든…
문제는 복잡하기도 하거니와 재료 다 갖추기도 힘든,
손쉽게 해먹을 수 있는 애플 타트는 아니라는 점.ㅠ.ㅜ
16cm 타트 1개 분량이랬는데 이 신지카토 13cm 틀로 2개 나오고도
남아서 18cm 파이팬에도 구웠다.
나중에 또 하게 되면 양을 반으로 줄여서 16~18cm 틀로 한 번 굽고 말아야지
재료가 남아도 골치…
하여튼 일본책인지라 레시피를 다 번역하긴 못했고 필요한 부분만 대강 눈대중으로…

(재료 : 16cm 타트 1개분이라고는 하지만…)
[파트 사브레]
박력분 175g, 아몬드파우더 25g, 분설탕 70g, 소금 약간, 버터 90g, 전란 35g
[폼 캐러멜리제]
사과 3개, 무염버터 적량, 그래뉼당 적량, 칼바도스 적량
[아파레이유]
전란 1개, 그래뉼당 30g, 아몬드파우더 5g, 생크림 20g, 칼바도스 5g, 태운버터 20g

(만드는 법)
[파트 사브레 Pate Sablee]
1. 박력분, 아몬드파우더, 분당, 소금을 합쳐서 체친다.
2. 차가운 버터를 스크래퍼로 잘게 자른다.
3. 소보로 상태로 만든다. 유지가 잘 스며서 전체적으로 노란색이 돌 때까지
4. 가루를 분화구 모양으로 모은 후 가운데에 계란을 흘려넣는다.
1/3씩 넣고 가운데부터 반죽을 한다.
5. 잘 섞이면 버터의 알갱이가 남지 않도록 손바닥을 이용해서 으깨준다.
(이 방법을 프레제(fraiser)라고 한다).
너무 치대서 글루텐이 생기지 않도록 조심.
6. 냉장고에 2~3시간 휴지.
7. 반죽을 꺼내서 밀대를 이용해 2~3mm 두께로 민다.
8. 틀에 반죽을 위에 얹고 밀대로 밀어서 생지를 자른다.
9. 최저 20~30분 휴지한다.
10. 포크로 피케해서 160도에 10~15분 굽는다.
11. 아파레이유가 피케한 구멍에 스미지 않도록 노른자물을 바른다.

[폼 캐러멜리제 Pommes Caramelisees]
1. 사과는 껍질을 벗겨 6~8등분 한다.
2. 소스팬에 무염버터를 적량 넣고 데워서 녹이면서 그래뉼당을 넣어 녹인다.
3. 사과를 넣고 졸인다.
4. 국물이 졸아들면 물을 좀 넣고 금색이 돌 때까지 졸인다. 대략 10분.
5. 칼바도스를 넣고 플람베flambe 한다.

[아파레이유 Appareil 틀에 부어넣을 반죽]
1. 전란을 거품기로 풀어서 그래뉼당, 아몬드파우더를 차례대로 넣는다.
2. 생크림, 칼바도스를 넣고 갈색으로 태워 식힌 버터를 측면으로 흘려넣는다.
3. 사과 필링을 만들고 남은 졸인 즙을 넣는다.

[몽타쥬 Montage 조립]
1. 구운 타르트 반죽에 사과를 가지런히 얹고
2. 아파레이유를 흘려 채운다.
3. 170도 오븐에 20~30분간 굽는다.
4. 다 구운 후 칼바도스를 뿌린 후 플랑베, 버너로 태워날린다.

문제는… 정말 하라는 대로 g 다 맞춰서 해도 양이 많이 나왔다는 것.
사과를 큰 부사를 써서 그럴까나… 그건 그렇다치고
칼바도스를 붓고 플람베하는 거 쉽지 않더라는 거지.
버너로 태워서 알콜을 날려야 하는 건데 버너도 없고… 난 성냥불만 갖다대도
확 불 붙을 줄 알았는데 그것도 아니라서 결국 어른의 맛이 느껴지는
알콜 기운이 남아있는 애플 타트가 됐다는 점.
뭐, 나름대로 달지도 않고 사과향이 진하게 나면서 속이 뜨뜻해지는 브랜디 느낌도
나는 독특한 타트가 되긴 했지만.
저 사진은 그 다음날 찍은 거라서 타트가 식어서 물기 생겼을 때 찍은 거다.
갓 구웠을 땐 정말 황금색이 돌고 멋졌는데.
그리고 태운 버터. 이건 안 해본 거라서 버터 20g을 태우라는 건지
태운 결과물이 20g이라는 건지 애매해서 일단 대충 버터를 퍼서 양도 작으니
프라이팬에 태웠거든. 절대 프라이팬에 버터를 태우면 안 되는게
버터의 수분 때문에 기름이 사방으로 튄다.-0-; 더 태워야 했지만
기름이 계속 튀고 화재의 위험도 느껴지고 타는 거 같아서
살짝 갈색이 도는 정도로만 하고 끝냈지.
위에 뜬 거품은 걷어내고 앙금 가라앉은 것도 버리고 버터만 따랐는데도 딱 20g이
나와서 흡족하긴 했다.
아파레이유에 태운 버터까지 손이 너무 많이 가고 설거지감도 장난 아니게 나와서
다시 이걸 해볼지는 미지수다.
* 티앙팡님에 의해서 게시물 이동되었습니다 (2006-03-13 19:59)