차와 차의 분류

먼저 ‘차(tea)’란 차나무의 어린 잎이나 순을 따서 가공한 것 혹은 그렇게 만들어진 것을 우린 물을 말합니다.
“차나 한 잔 마십시다.”라고 하면 일반적으로 동양에서는 녹차나 우롱차를 뜻하겠고, 서양에서는 홍차로 인식합니다. 즉, 감잎차나 대추차 등은 대용차 혹은 건강차 내지는 따뜻한 음료라고는 할 수 있으나 차(tea)가 되진 않습니다.

차나무는 북위 45도에서 남위 30도 사이에 전세계적으로 분포하고 있는데 생육에 알맞은 기후 조건은 연평균 기온이 12.5 ℃ 내외이며 강우량이 연간 1,400mm 이상이어야 합니다. 중국, 인도, 스리랑카, 일본, 아프리카, 소련, 남미 등지에서 주로 재배하고 있습니다.

차나무의 종류는 중국의 남동부에서 기원한 잎이 작은 변종인 중국종(var. sinensis)과 인도 아삼 지방에서 기원한 잎이 크고 넓은 변종인 인도종(var. assamica), 그리고 이들 사이의 잡종으로 나눌 수 있습니다. 중국종은 녹차용에 적합하고, 인도종은 홍차용에 적합하며 추위에 약합니다. 잡종은 두 종의 중간 성질을 갖고 종류가 다양합니다.
우리 나라에서 자라는 차나무(중국 소엽종)는 온난(연평균 기온 10도 이상)하고, 다습한(연평균 강우량이 1500mm 이상) 지역에서 잘 자랍니다.

이와 같은 차는 발효정도에 따라, 불(不)발효차,반(半)발효차, 발효차, 후(後)발효차로 나뉠 수 있습니다.

차(茶)의 분류

발효(醱酵)란 원래 미생물의 작용으로 어떤 유기물체의 성질이 변화되는 것을 말합니다. 그런데 茶에 있어서 발효는 미생물에 의한 성질의 변화가 아니라, 찻잎 속의 주성분인 폴리페놀이나 엽록소, 산화효소 같은 여러 효소들이 생화학적 변화에 의해 적갈색을 나타내는 현상을 말합니다.
1800년대초 영국이 홍차제조를 시작하면서 찻잎이 적갈색으로 변화되는 것을 보고 이런 찻잎의 변화는 미생물의 작용에 의한 것이라고 생각하고 이것을 발효라고 부르기 시작했습니다. 그 후 1840년 경에 홍차의 발효에 미생물이 관여하지 않는 것이 밝혀졌으나 이미 찻잎의 변화는 발효라는 명칭이 정착되어서 오늘날까지 사용하고 있는 것입니다.

차는 발효도에 따라 다음과 같이 분류합니다.

보이차는 보통 푸얼차라고 부릅니다. 또 버섯모양으로 압착한 타차, 벽돌모양으로 압착한 전차 등의 긴압차는 compressed tea라고 합니다.

그렇다면, 홍차란 무엇인가?

여기에서 홍차는 거의 다 발효시킨 ‘발효차’에 속하는 것입니다.
95% 정도까지 발효시킨 차로, 발효 과정 중 찻잎의 폴리페놀 성분이 산화되어 찻물과 찻잎 모두 홍색을 띄므로 홍차라고 부릅니다. 그런데 동양에서는 찻물색으로 구분하지만 서구에서는 홍찻잎의 색깔이 검기 때문에 red tea라고 하지 않고 black tea라고 부릅니다.